PERGUNTA: Porque as questões sobre desnaturação protéica consideram errada a alternativa em que se diz que a sua estrutura primária NÃO É AFETADA pelo processo?
RESPOSTA: A desnaturação é um processo de deformação irreversível de uma proteína, que pode ser uma enzima, um anticorpo, um hormônio ou uma polipeptídio estrutura. Ela ocorre quando a molécula é submetida a altas temperaturas ou a pHs drásticos, ou muito baixos ou muito altos. A desnaturação NUNCA afeta a estrutura primária, que é caracterizada pelos TIPOS, NÚMERO E SEQUÊNCIA de aminoácidos, ou seja, pela cadeia linear de monômeros do polipeptídio mas sim as demais estruturas, deformando a proteína e, no caso de um anticorpo ou de uma enzima o sítio ativo será afetado prejudicando a função da molécula. As estruturas secundária e terciária (veja imagem abaixo) e se houver uma quaternária terão o seu formato, o seu “enovelado” alterado. As pontes ou ligações de Hidrogênio da estrutura secundária se rompem e se refazem em outros pontos, descaracterizando o “layout” original da molécula. Consequentemente as demais estruturas, por decorrência, também sofrerão com isso.
Vejamos o caso da albumina, presente na clara de ovos Altas temperaturas ou pHs extremos mudam a sua configuração que deixa de ser fluida em seu estado natural e se torna branca e solidificada. O processo é irreversível, todavia consumir clara de ovos crua ou cozida não fará diferença em seu teor nutritivo, pois a sequência, número e tipos de seus aminoácidos (estrutura primária) estarão preservados.
Prof. Estevão
